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烘焙咖啡豆可能有的几种程度

    发布时间:2018-07-26 11:25

    咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分,但是这些都不是平时我们感受到的那种令人心情愉悦的香味。只有火,才会赋予咖啡豆令 人着迷的味道。只有经过烘焙,咖啡生豆才会散发出充满魅力的香味 (据研究表明,已知的芳香成分有700种之多)。虽然说赋予咖啡味道 的成分是很微小的,但是影响却是巨大的,即使有人说这就是让咖啡风靡世界的因素,我觉得也不过分。烘焙时,咖啡豆的颜色会发生变化,这是因为美拉德反应,实际上除了颜色外,就连咖啡豆香味的成因,也和美拉德反应 密切相关。味噌、酱油、烤肉或烤面包所拥有的独特香味,都是在美拉德反 应下产生的,与咖啡香味的成因一样。但是,具体形成什么样的香味,香味达到什么样的程度,这些就要由氨基酸以及加热条件来决定了。 咖啡中含有很多种类的氨基酸,这些氨基酸的组成又会因咖啡树的种 类、栽培条件、精选时加工方法的不同而产生差异,也就是说,选择不同的咖啡生豆来烘焙,产生的香味是不一样的。另外,即使是同一 种咖啡生豆,如果烘焙时的升温方法不同、烘焙程度不同,产生的香 味也不同。在Q14中,我还介绍了焦糖化现象,这是形成咖啡香味的另外一种化学反应。在焦糖化的过程中,会产生一种挥发性的酸,这种酸会 散发出一种又香又甜的味道,这也是咖啡香味的重要组成部分。此外,生豆中包含的绿原酸类等多种物质,遇热后也会产生各种 香味。烘焙时产生的这些芳香成分,会由于烘焙程度的不同而变化。变 化的模式大致有3种:1、 变化很小;2、 增加到一定程度后减少;3、 随着烘焙的深入不断增加。变化1中的香味,大多是咖啡生豆中本来就含有的成分;变化3中的香味,是伴随着烟熏味或刺激性味道产生的成分;变化2中的香 味,就是通常让我们感到愉悦的那种酸甜味或类似烧烤的香味。随着 咖啡烘焙程度的变化,香味的质感会发生变化。

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    从烘焙程度来看,烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓。选择何种烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆,一般都是选用中度较浅的烘焙程度。 1、浅度烘焙(Light) -- 最轻度的煎培、无香味及浓度可言,豆还未熟,有生豆的青味,不适合研磨饮用。一般用作试验。
    2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)-- 又称为肉桂烘焙,为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近,所以又称为肉桂烘焙,酸味加重。为美国西部人士所喜好。 3、较浅的中度烘焙(Media)--颜色加深,容易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。 4、中度烘焙(High)--咖啡的味道更浓,酸味变淡,这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味,适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。 5、较深的中度烘焙(City)--又称城市烘焙,苦味较酸味为浓,几乎没有酸味,香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡,深受纽约人士喜爱。 6、正常的烘焙(Full City)--又称全城市烘焙,适合冲泡冰咖咖啡。无酸味、以苦味为主,苦味会加重,但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡,为中南美人士所喜好。

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    中度烘焙的咖啡口感适中,酸苦味均衡,适合绝大多数人的口味。深度烘焙的咖啡口感比较强烈,苦味稍重,适合喜爱口感浓郁的买家。
    补充:广义的讲世界上有2种咖啡豆,阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实 ( Coffee Cherry ) 咀嚼,以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合,来当成长途旅行的体力补充剂,一直到约公元 1,000 年,绿色的咖啡豆,才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪,阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆,由于古兰经中严禁喝酒,使得阿拉伯人消费大量的咖啡,因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个很大的因素。

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    中度烘焙的咖啡口感适中,酸苦味均衡,适合绝大多数人的口味。深度烘焙的咖啡口感比较强烈,苦味稍重,适合喜爱口感浓郁的买家。 补充:广义的讲世界上有2种咖啡豆,阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实 ( Coffee...

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    从烘焙程度来看,烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓。选择何种烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆,一般都是选用中度较浅的烘焙程度。 1、浅度烘焙(Light) -- 最轻度的煎培、无香味及浓度可言...

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    咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分,但是这些都不是平时我们感受到的那种令人心情愉悦的香味。只有火,才会赋予咖啡豆令 人着迷的味道。只有经过烘焙,咖啡生豆才会散发出充满魅力的香味 (据研究表明,已知的芳香成分有700种之多)。虽然说赋予...

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    咖啡烘焙度其实是根据烘焙的炉温以及咖啡豆成品颜色来定义的,没有特别明确的标准,八斗麦咖啡学院共用的咖啡豆烘焙度有以下几种,仅供参考。 极浅焙(light roast):有浓厚的青草味,香气不足,很少用来品嚐。 浅焙(cinnamon roast):酸度高...

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    烘焙大致分为浅烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度,同时还保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆:表面带...

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    烘焙分成主要的四大类:浅(light),中(medium),深(dark),和特深(verydark)。 浅炒的咖啡豆(浅褐色)会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中炒的咖啡豆(浅棕色)有很浓的醇度,同时还保有大部份的酸度。深炒...

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    浅度烘培,中度烘培,中低度烘培,中深度烘培,深度烘培 烘焙过程 烘焙过程会产生一连串复杂 的化学变化。经过大约15分钟的烘焙,绿色的咖啡 失去湿度,转变成黄色,然后爆裂开来,就像玉米花一样。经过此一过程,豆会 增大一倍,开始呈现出轻炒...

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    所谓特征是可以直观感受到的,因此咖啡在烘焙过程中的特征,主要是通过眼睛观看咖啡豆表面颜色的变化,和鼻子闻到咖啡豆烘焙时散发出的香气的变化,用耳朵听一爆、二爆的声音,至于烘焙时间和温度,这是烘焙的参数,通过调整这两个参数,来调整...

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    深烘焙的咖啡豆就会这样,曼特宁就不错。

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    咖啡豆的烘焙是决定着咖啡的口感,咖啡的苦涩、酸甘、香醇等味觉感受是由烘焙来决定的。下面谈谈咖啡豆烘焙的方法问题。 第一、咖啡豆焙烤的程度,决定了一杯咖啡的基本口感。一般而言,轻度的烘焙酸味较强,且具独特的香味,而烘焙程度越深,酸...

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